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餐饮行业采购制度是个大制度

发布时间:2019-11-17 06:00:52

餐饮行业采购制度是个大制度

在餐饮行业中,物资采购有专门的采购人员。采购员的工作暗地里一般会被员工称为“肥差”,因为在一些制度体系不规范的企业里,采购人员“吃、拿、卡、要”的现象很频繁。    餐饮企业多为私营企业,并且家族式管理的居多。面对采购“肥差”这个现象,许多经营者就安排自己的亲信来担任此职务,他们认为即使捞了“油水”,好歹也是“肥水不流外人田”,但从来没想过要建立一套监督管理体制,这也使得很多的餐饮店经营者难以掌控自己企业的采购行为。因此,餐饮店一定要制订以下采购制度。    1、制订原材料采购计划,建立审批流程    厨房部的负责人或厨师长在每天晚上结束一天的工作后,要根据本饭店的经营收支、物资储备情况确定第二天的物资采购量,并填采购单报送采购部门。采购部门再制订采购计划,然后报送财务部经理,最后由总经理批准后再以书面方式通知供货商。    2、建立严格的采购询价报价体系    财务部要有专门的物价员。物价员需要定期对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,如果发现有差异要及时督促纠正。    一般情况下,物价员需要对每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会。定价例会的成员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购物资,须附有经批准的采购单才能报账。    3、建立严格的采购验货制度    库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,需要经过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货,质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的,要及时进行纠正;验货结束后库管员要填验收凭证,验收合格的货物,由采购部提供单价;鲜活品种入海鲜池,由海鲜池人员二次验货并做记录,对于外地或当地供货商所供的鲜活品种,当夜死亡或过夜(第一夜)死损,事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议,并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。    4、建立严格的报损、报丢制度    对于高档餐厅经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失的问题,应该制订严格的报损、报丢制度,并确定合理的报损率,报损由部门主管上报财务库管,按品名、规格称斤两,填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损。报损单汇总,每天报总经理。对于超过规定报损率的,要说明原因。    5、严格控制采购物资的库存量    为了防止原材料出现不足或滞销问题,在经营过程中,餐饮店应根据实际经营情况合理设置库存量的上下限。如果库存实现计算机管理,可以由计算机自动报警缺货情况,以便及时补货;对于滞销菜品,通过计算机统计出数据,及时减少采购库存量,或停止长期滞销菜的供应,以避免原材料变质造成的损失。    6、建立严格的出入库及领用制度    制订严格的库存管理出入库手续以及各部门原、辅料领用制度,烟酒、肉蛋、调料、杂品等都要制订出不同的领用手续。

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